Comment cuisiner sans oeuf - Without egg

Bonjour,

Hier j’ai réalisé une petite rubrique culinaire pour MICHTO MA RADIO, une radio de Montreuil que l’on retrouve sur la fréquence FM 93100 tous les dimanches de 17h à 19h et où il est un vrai plaisir de retrouver l’équipe.

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J’avais choisi d’intervenir sur le sujet de la cuisine sans œuf car on me pose souvent la question « Mais comment faites vous pour cuisiner sans œuf ? ».

En fait c’est tout simple, c’est confortable, économique et c’est bon pour notre santé.

Pourquoi manger moins d’œufs ?

Les œufs sont en bas de l’échelle des nourritures saines. Ils provoquent des allergies (d’ailleurs on n'en donne pas à manger aux enfants avant l’âge d’un an) et dans certains cas de déséquilibre du cholestérol il est conseillé d'en limiter la consommation.

Ses qualités nutritionnelles dépendent directement de l’alimentation de la poule et de ses conditions d’élevage. D’où l’importance d’en consommer moins et de préférence des bio.

Il y a 30 ans une poule pesait entre 1 et 1,5 kg et pondait 50/60 œufs par an.

Aujourd’hui les poules pèsent entre 2 et 3 kg et pondent au moins 300 œufs par an !

Pour arriver à de telles prouesses il a fallu procéder à des modifications génétiques. Or notre corps assimile très mal les ingrédients ayant subis de telles modifications.

Comment remplacer les œufs dans une recette ?

Les œufs sont utilisés pour émulsifier, lier, faire lever ou donner de la consistance à la préparation.

Et bien c’est formidable on peut trouver tout cela dans des ingrédients végétaux.

Donc avant de savoir par quoi vous allez remplacer l’œuf il va falloir déterminer la fonction de l’œuf dans la préparation que vous allez réaliser.

• si vous voulez obtenir un gâteau aérien et moelleux vous avez besoin d'un agent levant. Dans ce cas si la recette prévoit 2/3 oeufs remplacez les par 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme (préférence bio) que vous aurez diluez dans 235 ml de lait de soja (il va cailler c'est normal !) ou 60 grammes de yaourt soja nature.
• pour des biscuits tendres et croquants où la recette préconise un oeuf, il vous faut un substitut qui agit comme un liant ou agent humide. Dans ce cas vous remplacez l'oeuf par soit 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (ou fécule arrow root) diluées dans 2 cuillerées à soupe d'eau soit 60 grammes de compote de pomme.
• pour les cookies, remplacez l'oeuf par une banane écrasée (1 banane = 2 oeufs)
• le tapioca a un effet liant donc dans une recette avec un oeuf, remplacez le par une cuillère à soupe de tapioca que vous laissez gonfler 20 mn dans 3 cuillères à soupe d'eau avant de l'incorporer à votre pâte à gâteaux.

Voila c'est à vous de jouer en cuisine et n'hésitez pas à me transmettre vos commentaires sur votre expérience d'une cuisine sans oeuf.

A très vite

Loly